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Enfin le vrai retour de VOTRE newsletter… un petit peu longue comme elle sait l’être, mais avec toutes ses rubriques et encore plein de belles choses à apprendre sur le plan culinaire… Kaffir, Zaatar, Sumac, cuisine levantine… autant de mots qui m’étaient inconnus (peut-être à vous aussi ?) et qui se révèlent dans le Zoom.
Un immense MERCI donc à notre Chef qui nous fait découvrir toutes ces épices et saveurs dans ce nouveau menu… encore des nouveautés, du soleil, des créations et du voyage… venez savourer ces beaux et bons bocaux et passer un excellent moment sur notre terrasse plein Sud ou dans notre Jardin d’Hiver en cas de canicule !
Dans l’Actu, faute d’événements rassemblant les foules cet été, profitez de Saumur et du Val de Loire grâce à un grand Jeux Concours et de nombreux chèques cadeaux à gagner d’un simple clic. Enfin, dans le Quoi de Neuf, un peu d’humour ne nuisant jamais… découvrez comment Le Londres se plie aux normes sanitaires…
Bonne lecture à toutes et tous et vivement nos retrouvailles au CARRE !
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Le CARRÉ du LONDRES
Concept de bocaux locaux
SUR PLACE OU À EMPORTER
Chaud ou froid
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OUVERT
Du lundi au vendredi
De 12h à 15h
BRUNCH
tous les dimanches !
11h30-15h
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Crumble niçois, mousse au fromage de chèvre et fromage frais
Rillettes de saumon frais au citron & dés d'artichaut
La César de Sébastien : salade romaine, volaille moelleuse, copeaux de parmesan, croûtons à l'ail, sauce César à l'anchois
Filet de perche, fricassée de courgettes, coquillettes, sauce safran, citronnelle & kaffir
Sauté de veau, carottes rôties au Zaatar (thym, sésame, sumac), gratin dauphinois
Quiche revisitée aux épices d'Orient, chou-fleur & épinards, feuilleté aux graines de sésame – VEGETARIEN – Sans gluten
Céréales gourmandes (blé, soja, seigle, riz), purée d'aubergines au piment d’Espelette, béchamel au lait d'amande – VEGETARIEN – Sans lactose
Nage de cerises, glace amarena & spéculoos
Crème au citron, coulis de framboise & meringue
Ganache chocolat, craquelin aux amandes, crème crue de Normandie
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Kaffir, Zaatar, Sumac… que de noms qui nous emmènent au loin et qui sentent bons les épices, alors profitons-en pour les découvrir…
Avec sa peau épaisse et bosselée, ses feuilles siamoises et son parfum enivrant, ce drôle d'agrume réveille la cuisine et la créativité. Exotique et si pratique, voici un antidote magique à la fadeur.
Le citron kaffir… d’où vient-il ?
Celui que l'on appelle aussi combava (combawa, cumbava, cumbaba...), kaffir lime ou makrut offre un voyage express en Indonésie, sa contrée d'origine. En effet, c'est l'île de Sumbawa, située près de Lombok et appartenant aux petites îles de la Sonde occidentale, qui lui aurait donné son petit nom. Mais l'agrume s'est ensuite épanoui dans tout l'océan Indien et a pris ses lettres de noblesse dans la cuisine thaïe.
Il ressemble à quoi ?
Appartenant à la famille des rutacées, l'arbre Citrus hystrix, de format modeste, présente des épines et des fleurs blanches et produit ce fruit aux allures de balle de golf martienne. On le repère à sa petite taille, sa peau grêlée disgracieuse, sa couleur vert profond rappelant celle du citron vert, ses éventuelles taches jaunes (signes de maturité).
Quel est son goût?
Son parfum unique offre une fraîcheur rare s'approchant de la citronnelle. Rien de comparable avec celui des classiques citrons jaunes ou verts ! Ne serait-ce qu'en humant les feuilles de kaffir, on est immédiatement transporté dans les délices thaïs : leur parfum est indissociable des currys verts (de poulet ou fruits de mer) et autres soupes tom yam.
En bref le Zaatar ou Za’atar, qui signifie « thym » en perse, est en quelque sorte l’herbe de Provence de la cuisine levantine*. C’est un assaisonnement du Moyen-Orient qui existe depuis plusieurs siècles. Si les ingrédients varient d’une région à l’autre, le zaatar comprend le plus souvent du thym, de l’origan ou de la marjolaine, du sumac et des graines de sésame. Cette épice aux mille et une saveurs est très parfumée, avec une pointe d'acidité et une touche salée. Le zaatar est un mélange assez polyvalent avec un grand nombre d’utilisations en cuisine. Cette épice est parfaite en accompagnement de salades, poissons et houmous.
Le Zaatar possède aussi de nombreux principes actifs et vertus thérapeutiques :
1. C'est un excellent antiseptique et anti-infectieux
2. C'est un stimulateur physique et psychologique
3. Il apaise la toux et soulage les maux de gorge
4. Il favorise une bonne circulation sanguine
Le Zaatar est utilisé en cuisine Libanaise, Iranienne, Turque, Grecque et maintenant Française.
La petite anecdote :
Au Levant, on croit que le zaatar rend l’esprit alerte et le corps fort. Pour cette raison, les enfants sont encouragés à manger un sandwich au zaatar pour le petit-déjeuner avant un examen ou avant l’école. Il s’agit probablement d’un mythe fabriqué pendant la guerre civile libanaise pour encourager la consommation de zaatar car les provisions étaient faibles à l’époque mais le zaatar était en abondance.
… Désolée, je ne peux m’empêcher de vous partager un nouveau mot de vocabulaire que je viens de découvrir… décidément la cuisine est un puit sans fond !
*La cuisine levantine est la cuisine traditionnelle de la région du Levant. Bien qu'elle soit maintenant divisée en plusieurs pays comprenant l'Arménie, l'Égypte, Israël, le Liban, la Palestine, l’Iran, la Syrie, la Jordanie et la Turquie, la région était une entité unique sous l'Empire ottoman où les différentes traditions culinaires étaient mêlées. De nos jours, elle est l'une des principales composantes de la cuisine méditerranéenne (juive ou arabe).
Summaq (سماق) en arabe littéraire signifie probablement « rouge ».
Le sumac est donc une épice de couleur grenat aux reflets bruns. Il se présente sous forme de poudre un peu onctueuse et humide. Légèrement acidulé, voire vinaigré, le sumac pétille dans la bouche et vous laissera quelques notes naturelles salées sur les papilles ! Ajoutez-en quelques pincées sur les poissons, omelettes, viandes blanches, papillotes...
Le sumac est à saupoudrer en touche finale. Il est un excellent palliatif pour les personnes qui cuisinent sans sel ! Il remplace le citron pour toutes les cuisines de la mer. Avec cette épice, on prépare aussi le célèbre Zaatar… CQFD !
Au fait, c'est quoi, le sumac ?
Cette épice est le fruit du sumac des corroyeurs. Ses fleurs sont regroupées en formes de pyramides appelées "drupes". A maturité elles sont séchées et pulvérisées. Après le séchage, le sumac est naturellement et légèrement salé (comme la stevia qui à l’inverse est naturellement sucrée). Malgré le séchage, il reste humide, mais plus il va sécher dans le temps... plus il deviendra salé naturellement. Nous vous conseillons donc de le garder plutôt au frais qu’au chaud.
Attention poison ! Dans les 125 espèces recensées, certaines sont vénéneuses comme le sumac vénéneux dont le suc est un poison très actif ou l'Arbre à laque, aussi appelé sumac au vernis dont le suc, également vénéneux, sert chez les Japonais à vernir les ustensiles de bois en laque.
Et maintenant, voyons si vous avez bien tout saisi… associez les photos ci-dessous à la bonne épice ou au Kaffir…
 
 
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