LE CARRE DU LONDRES fait ses rimes...

Tahini, crostini, citron confit, curry, chantilly & coulis… pourquoi ne pas se faire un déjeuner tout en « i »… à moins que vous ne vouliez déguster de l’agneau, du chorizo, du pavot et du choco ! Tout est possible cette quinzaine… je vous laisse découvrir avec quelles rimes vous allez vous régaler !

Zoom sur la citronnelle, parce qu’on en parle beaucoup contre les moustiques mais elle a aussi toujours beaucoup de succès quand on la met au menu. L’Actu tourne autour des Grandes Tablées du Saumur Champigny, l’incontournable événement du mois d’août en saumurois et le Quoi de neuf autour du modèle de transmission d’entreprise de Jean-Pierre Kausz, toujours aussi passionnant, et ce n’est que le début…

Bon lecture et surtout Bonne Gourmandise !

	Le CARRÉ du LONDRES Concept bocaux frais & locaux Ouvert tous les jours De 12h à 15h SUR PLACE OU À EMPORTER Chaud ou froid
OUVERT 7 jours sur 7 BRUNCH  tous les dimanches ! 11h30-15h

Cocktail de crevettes, houmous au tahini
Royale de concombre, crème de fromage frais à la menthe
Rillettes de chorizo, crostini à l’ail

Merlu, fricassée de courgettes, velouté de tomates à la citronnelle
Parmentier d’agneau au romarin & citron confit, gratin de patates douces
Quiche au saumon fumé & cantal, feuilleté au pavot, petite salade verte
Curry végétarien au chou-fleur & pois chiche, sauce yaourt & coriandre

Pomme pochée au cidre, chantilly au calvados
Bavarois au chocolat noir, miroir chocolat blanc
Panna Cotta à la vanille de Madagascar, coulis d’abricot du jardin du Chef !

Zoom sur... la citronnelle

La citronnelle est surtout connue pour éloigner les moustiques, mais c'est loin d’être sa seule vertu ! Antispasmodique, antibactérienne, sédative, il est temps de faire sortir la citronnelle de nos cuisines !

Déjà utilisée par les grecs dans l'Antiquité, la citronnelle est une herbe aromatique que l’on appelle également "verveine des Indes". Il s’agit d’une grande herbe touffue qui mesure entre 1m et 1,50m et dont la feuille, lorsqu’elle est froissée, dégage une délicieuse odeur citronnée.
Celle-ci peut atteindre plus d’un mètre de hauteur lorsqu’elle est cultivée en pleine terre sous son climat tropical d’origine. Installée dans un pot, elle composera rapidement un buisson de 70 à 80 cm de haut dans vos jardins ou vérandas car elle craint le gel. Les longues herbes s’engainent et possèdent, à leur base, une partie renflée et blanche. Ce « bulbe » ainsi que tout le feuillage de la citronnelle sont utilisés en cuisine car ils développent un délicieux et tenace arôme de citron.

La cuisine cambodgienne, thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et de nombreux autres pays utilisent la citronnelle pour aromatiser les plats de viande, de poisson, les carris, soupes et sauces.

Tandis qu’à Ceylan, on l’utilise pour créer les parfums et savons.

La plante fait également partie de nombre de pharmacopées traditionnelles. L’infusion des feuilles serait ainsi sudorifique, désinfectante et calmante. On l’utilise en Afrique pour lutter contre la fièvre. On tire aussi de la citronnelle une huile essentielle (la « west India oil ») riche en citral, géranial et diverses autres substances qui lui donnent des propriétés analgésiques, anti-inflammatoires, antispasmodiques, expectorantes et hypotensives. L’huile de cette citronnelle est aussi réputée éloigner les moustiques comme tout le monde le sait, mais attention, son efficacité ne serait pas prouvée au-delà de 2 heures… bien penser à s’en remettre donc régulièrement. Dernier point très positif : la citronnelle a le bénéfice d'être considérablement moins toxique pour l'être humain que le DEET entre autres insecticides commerciaux. Que l’on soit donc dans notre pharmacie ou magasin BIO, pensons à la citronnelle !

Les Grandes Tablées du Saumur Champigny

Un modèle de transmission qui fait ses preuves aux Dames de la Loire

Il était une fois Sarah et Sébastien. Sarah, de Nouvelles Zélande, venue à Paris pour y travailler dans la mode, le rubis des tissus, la rondeur des dentelles. Elle retrouve ensuite cet univers en travaillant dans un bar à vins puis y devenant responsable.
Sébastien est formé par Jean-Pierre Kausz dans la cuisine de son restaurant de l’époque La Jaguais (à Campbon en Loire-Atlantique) qui lui transmet l’amour de la cuisine... il y a 17 ans !

Aventurier il part ensuite en Angleterre sans connaitre un mot de la langue de Shakespeare. Ayant de bonnes bases, il commence commis, puis sous-chef et enfin Chef en Relais & Châteaux.

De roulés de fromage en déroulé de tissus, tous deux décident de partir travailler sur la Côte d'Azur. C'est là qu'ils se rencontrent, que naît leur histoire puis leurs deux premiers enfants. Ils décident alors de prendre une gérance ensemble et c’est à Eze à l’Auberge de la Croix du Pape qu’ils s’installent. Au bout de quelque temps, ne pouvant racheter les murs de leur restaurant, ils décident de partir et de retourner sur la terre natale de Sarah, qui leur offre une nouvelle vie et un nouvel enfant. Sarah est responsable de restauration d’un hôtel de luxe et Sébastien Chef dans un grand groupe. Sarah l’y rejoint ensuite en tant que responsable du restaurant St Johns. Leur vie animée par leur famille, leur savoir-faire, leur savoir être, la valeur de leur travail et l'envie de retravailler dans un restaurant rien qu’à eux les amène à rêver d’autre chose...

Ils cherchent, s'interrogent, pour vivre leur rêve. Une annonce à des milliers de kilomètres... la description rappelle les bonnes effluves du passé… Des échanges... de longs échanges et Sarah et Sébastien bouclent leurs valises et la famille revient sur les terres de Sébastien. 2018 : Une histoire à 4 mains s'écrit. Celle de Claudie qui développe les savoirs Sarah dans le monde du vin et de la sommellerie. Et les retrouvailles de Jean-Pierre et Sébastien devenu Chef de cuisine de son maitre d’apprentissage et sur la voie de devenir aussi chef d'entreprise.

Les belles histoires ont quelquefois des "mais" !! Le système est fait de telle façon que les valeurs et le courage ne suffisent pas sans argent pour reprendre une entreprise.
Jean-Pierre est conscient des talents de Sarah et de Sébastien. Pour autant, il sait aussi que l'ingrédient de base d'une transmission d'entreprise est financière et nos deux jeunes héros en sont dépourvus... Comment transmettre aujourd'hui une entreprise en sachant que les repreneurs ont du talent mais pas les moyens financiers ?
Jean-Pierre a relevé le défi et crée ainsi la faisabilité en inventant une approche nouvelle. En mettant la dimension humaine et l’accompagnement au cœur de la transmission afin de préserver la pérennité de l'entreprise pour développer le rêve et le rendre possible.

Aujourd'hui beaucoup d'entreprises ferment faute de repreneur, Jean-Pierre démontre ainsi que cette situation n'est pas une fatalité et que le modèle de transmission, en mettant l'homme, ses compétences, sa motivation au centre, renverse la tendance.
Cette méthode innovante est une solution qui permettra à nos enfants d'espérer, de reprendre des entreprises ou de pouvoir y travailler et d'avoir un avenir plus serein. Un livre : « L’entreprise ékitable », véritable « caisse à outil » de ce modèle de transmission et d’accompagnement est en cours de réalisation. Nul doute qu’il passionnera plus d’un d’entre vous !