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Por fin el verdadero retorno de TU newsletter ... un poco largo como sabe ser, pero con todas sus secciones y aún un montón de cosas bonitas que aprender a nivel culinario ... Kaffir, Zaatar, Sumac, cocina levantina ... tantas palabras que yo desconocía (¿quizás tú también?) y que se revelan en el Zoom.
Muchísimas GRACIAS a nuestro Chef que nos hace descubre todas estas especias y sabores en este nuevo menú ... aún cosas nuevas, sol, creaciones y viajes ... ven y saborea estos hermosos y buenos frascos y diviértete en nuestro terraza orientada al sur o en nuestro Winter Garden en caso de ola de calor !
En las noticias, a falta de eventos que atraigan multitudes este verano, disfrute de Saumur y el Valle del Loira gracias a un Juegos de gran concurso y muchos certificados de regalo para ganar con un solo clic. Finalmente, en Novedades, un poco de humor nunca dañar ... descubra cómo Londres cumple con los estándares de salud ...
¡Feliz lectura para todos y cordialmente nuestro reencuentro en SQUARE!
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El CUADRADO de LONDRES
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Buen crumble, mousse de queso de cabra y queso fresco
Rillettes de salmón fresco con limón y alcachofa picada
Sébastien's Caesar: ensalada de lechuga romana, pollo blando, virutas de parmesano, crutones de ajo, salsa César de anchoas
Filete de perca, fricasé de calabacín, vieiras, azafrán, hierba de limón y salsa kaffir
Ternera salteada, zanahorias asadas con zaatar (tomillo, sésamo, zumaque), gratinado dauphinois
Quiche revisitado con especias orientales, coliflor y espinacas, hojaldre de ajonjolí - VEGETARIANO - Sin gluten
Cereales gourmet (trigo, soja, centeno, arroz), puré de berenjenas con pimiento de Espelette, bechamel con leche de almendras - VEGETARIANO - Sin lactosa
Nado de cerezas, helado de amarena y speculoos
Crema de limón, coulis de frambuesa y merengue
Ganache de chocolate, galleta de almendras, crema cruda de Normandía
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Kaffir, Zaatar, Sumac ... cuántos nombres que nos llevan lejos y ese olor a especias, así que aprovechemos para descubrirlos ...
Con su piel gruesa y rugosa, sus hojas de siamés y su aroma embriagador, esta divertida fruta cítrica despierta la cocina y la creatividad. Exótico y muy práctico, aquí hay un antídoto mágico para la suavidad.
Limón kaffir ... ¿de dónde viene?
La que también se llama combava (combawa, cumbava, cumbaba ...), lima kaffir o makrut ofrece un viaje express a Indonesia, su país de origen. En efecto, es la isla de Sumbawa, ubicada cerca de Lombok y perteneciente a las pequeñas islas de la Sonda Occidental, lo que le habría dado su pequeño nombre. Pero los cítricos florecieron en todo el Océano Índico y tomaron sus letras de nobleza en la cocina tailandesa.
Cómo se ve ?
Perteneciente a la familia de las rutaceae, el árbol Citrus hystrix es de tamaño modesto, tiene espinas y flores blancas y produce esta fruta que se asemeja a una pelota de golf marciana. Se puede ver por su pequeño tamaño, su piel antiestética picada de viruela, su color verde intenso que recuerda a la lima, sus posibles manchas amarillas (signos de madurez).
¿A qué sabe?
Su aroma único ofrece una frescura poco común que se acerca a la hierba de limón. ¡Nada comparable al de los clásicos limones amarillos o verdes! Aunque solo sea por oler las hojas de kaffir, te transportas de inmediato a las delicias tailandesas: su aroma es inseparable del curry verde (pollo o mariscos) y otras sopas de tom yam.
En breve el Zaatar o Za'atar, que significa "tomillo" en persa, es en cierto modo la hierba provenzal de la cocina levantina *. Es un condimento del Medio Oriente que existe desde hace siglos. Si bien los ingredientes varían de una región a otra, el zaatar suele incluir tomillo, orégano o mejorana, zumaque y semillas de sésamo. Esta especia de mil y un sabores es muy fragante, con un toque de acidez y un toque salado. Zaatar es una mezcla bastante versátil con varios usos en la cocina. Esta especia es perfecta para acompañar ensaladas, pescados y hummus.
Zaatar también tiene muchos principios activos y virtudes terapéuticas:
1. Es un excelente antiséptico y antiinfeccioso.
2. Es un estimulador físico y psicológico.
3. Alivia la tos y alivia el dolor de garganta.
4. Promueve la buena circulación sanguínea.
Zaatar se utiliza en la cocina libanesa, iraní, turca, griega y ahora francesa.
La pequeña anécdota:
En el Levante, se cree que el zaatar hace que la mente esté alerta y el cuerpo fuerte. Por esta razón, se anima a los niños a desayunar un sándwich de zaatar antes de un examen o antes de la escuela. Este es probablemente un mito fabricado durante la Guerra Civil Libanesa para fomentar el consumo de zaatar ya que las provisiones eran escasas en ese momento, pero el zaatar abundaba.
… Lo siento, no puedo evitar compartir contigo una nueva palabra de vocabulario que acabo de descubrir… ¡la cocina es definitivamente un pozo sin fondo!
* Cocina levantina es la cocina tradicional de la región de Levante. Aunque ahora está dividida en varios países, incluidos Armenia, Egipto, Israel, Líbano, Palestina, Irán, Siria, Jordania y Turquía, la región era una entidad única bajo el Imperio. Otomano donde se mezclaron diferentes tradiciones culinarias. Hoy en día, es uno de los principales componentes de la cocina mediterránea (judía o árabe).
Summaq (سماق) en árabe literario probablemente significa "rojo".
El zumaque es, por tanto, una especia de color granate con reflejos marrones. Viene en forma de un polvo ligeramente cremoso y húmedo. Ligeramente picante, incluso vinagre, el zumaque brilla en la boca y te dejará algunas notas saladas naturales en el paladar. Añade unas pizcas a pescados, tortillas, carnes blancas, papillotes ...
El zumaque se rociará como toque final. ¡Es un excelente paliativo para las personas que cocinan sin sal! Sustituye al limón en toda la cocina marinera, con esta especia también preparamos el famoso Zaatar… ¡CQFD!
Por cierto, ¿qué es el zumaque?
Esta especia es el fruto del zumaque de los rulos. Sus flores están agrupadas en formas piramidales llamadas "drupas". Al madurar, se secan y se pulverizan. Después del secado, el zumaque es natural y ligeramente salado (como la stevia que, a la inversa, es naturalmente dulce). A pesar de secarse, permanece húmedo, pero cuanto más se seca con el tiempo ... más salado se vuelve naturalmente. Por lo tanto, le recomendamos que lo mantenga más bien frío que caliente.
¡Cuidado con el veneno! De las 125 especies enumeradas, algunas son venenosas como la hiedra venenosa, cuyo jugo es un veneno muy activo, o el árbol de laca, también llamado zumaque barnizado, cuyo jugo, también venenoso, es utilizado por los japoneses para barnizar utensilios de madera. en laca.
Y ahora, veamos si lo entendiste bien ... asocia las fotos a continuación con la especia o Kaffir correcto ...
 
 
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